در تولید و فرآوری انواع فرآورده های گوشتی، افزودنی های نگهدارنده مواد غذایی برای حفظ ویژگی های تغذیه ای و ایمنی محصولات ضروری است. با این حال، مردم انتظار دارند که مواد اضافه شده به محصولات گوشتی تا حد امکان از محصولات طبیعی مشتق شده باشد، بنابراین جستجو برایآنتی اکسیدان طبیعیکه می تواند جایگزین عملکرد مواد افزودنی ضد عفونی کننده و آنتی اکسیدانی مواد غذایی شود، توجه بیشتری را به خود جلب کرده است.
چرا از آنتی اکسیدان های طبیعی استفاده کنیم؟
اکسیداسیون لیپید عامل اصلی فساد مواد غذایی است که ماندگاری مواد غذایی را محدود کرده و کیفیت غذا را تحت تاثیر قرار می دهد. برای گوشت به اکسیداسیون حساس است و پایداری کمی دارد. اکسیداسیون لیپیدها منجر به بدتر شدن بافت، طعم، بو و رنگ می شود و در عین حال سموم ثانویه و بالقوه را تشکیل می دهد. به همین دلیل، برای حفظ ثبات رنگ، جلوگیری از تخریب ویتامین و جلوگیری از تشکیل سموم، باید آنتی اکسیدان ها به گوشت اضافه شود.
برخی از آنتی اکسیدان های مصنوعی، مانند بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA)، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)، پروپیل گالات و ترت-بوتیل هیدروکینون، مدت هاست برای مهار اکسیداسیون در گوشت استفاده می شود. تغییرات مضر ایجاد شده، اما با اثرات ژنوتوکسیک بالقوه. ممکن است در سطوح بالای کاربرد باعث سرطان شود.
بنابراین، روند فعلی صنعت به استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از گیاهان مختلف مانند ترکیبات پلی فنلی غنی از رادیکال های آزاد روی آورده است. علاوه بر انطباق با تقاضای مصرف کنندگان برای "منابع طبیعی"، شواهد کمی از اثرات نامطلوب این آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد.
آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها ROS را خنثی می کنند، بلکه احتمال تشکیل سم را در دمای بالا کاهش می دهند. هنگامی که از آنتی اکسیدان های طبیعی در فرمولاسیون گوشت استفاده می شود، پتانسیل آنتی اکسیدانی قوی نشان می دهند حتی زمانی که گوشت به شدت فرآوری نشده باشد. استفاده از این آنتی اکسیدان طبیعی که هم سالم و هم مغذی است، مزایای بی نظیری در فرآوری گوشت دارد.
منابع طبیعی آنتی اکسیدان
ترکیبات فنلی برون زا مختلف که از میوه ها، سبزیجات و حبوبات رژیمی به دست می آیند، مانند ادویه ها و گیاهان مورد استفاده در فرآوری گوشت، به تشکیل آنتی اکسیدان ها کمک می کنند.
بسیاری از مواد گیاهی طبیعی حاوی ترکیباتی هستند که خواص آنتی اکسیدانی دارند. بنابراین، منابع زیادی از عصاره های گیاهی طبیعی آنتی اکسیدانی وجود دارد که به طور کلی به عصاره های گیاهی، عصاره میوه، عصاره ادویه، عصاره گیاهی و عصاره دانه تقسیم می شوند.
بیشتر عصاره های طبیعی جدا شده با اثرات آنتی اکسیدانی، پلی فنل هایی با خاصیت آنتی اکسیدانی متابولیت های متابولیت های ثانویه با پیوندهای دوگانه مزدوج هستند و مواد موثره اصلی آنها پلی فنل ها، فلاونوئیدها، فنل ها دیترپن ها و تانن ها و غیره می باشد.
گیاهان معطر مانند ریحان، پونه کوهی، لیمو، آویشن، مریم گلی و ... منابع خوبی از آنتی اکسیدان ها هستند. بیشتر عصاره آنها به صورت اسانس وجود دارد. علاوه بر عصاره های آنتی اکسیدانی طبیعی اسانس ها، انواع دیگری از آنتی اکسیدان ها نیز وجود دارد که منابع اصلی آن ها دانه انگور، چای سبز، برگ زیتون، کلم بروکلی، کرن بری و غیره است.
نتیجه
همانطور که همه ما می دانیم، فرآورده های گوشتی منبع عالی پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین های B، مواد معدنی و سایر مواد مغذی هستند و جایگاه برجسته ای در مواد غذایی دارند. امروزه فرآورده های گوشتی به دلیل محتوای بالای چربی حیوانی، کلسترول و استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی و عوامل ضد باکتری در محصولات ممکن است اثرات نامطلوبی بر سلامت انسان داشته باشند.
به منظور جلوگیری از اکسیداسیون لیپید و ترشیدگی فرآورده های گوشتی و کاهش استفاده از آنتی اکسیدان های سنتز شده مصنوعی و بالقوه سرطان زا، محققان توجه خود را بر روی عصاره های گیاهی طبیعی آنتی اکسیدانی متمرکز کرده اند. این عصارههای گیاهی طبیعی آنتیاکسیدانی دارای طیف گستردهای از منابع و انواع مواد فعال هستند و به خوبی در تهیههای گوشت تازه، سسها، گوشت ترشی، سوسیس و سایر فرآوردههای گوشتی استفاده میشوند. آنها را می توان به عنوان مواد منفرد یا به صورت مجتمع استفاده کرد، می توان از آنها به عنوان حامل استفاده کرد و همچنین می تواند در بسته بندی گوشت برای طیف گسترده ای از کاربردها استفاده شود.
علاوه بر این، چنین عصاره های گیاهی همچنین دارای ضد باکتری، ضد ویروس، ضد تومور، ضد التهاب، جلوگیری از دیابت، تاخیر در پیری، محافظت از قلب و عروق و سایر فعالیت های بیولوژیکی هستند. بنابراین، افزایش تحقیق و توسعه عصارههای گیاهی طبیعی آنتیاکسیدانی میتواند کیفیت و تغذیه فرآوردههای گوشتی را تضمین کند، به افراد در پیشگیری از برخی بیماریها و تناسب با مفاهیم مصرف مدرن کمک کند.