عصاره ریشه Konjacدارای مقادیر بالایی گلوکومانان (KGM) است. KGM را می توان به عنوان عامل ژل کننده، عامل غلیظ کننده، تثبیت کننده، امولسیفایر، افزودنی و غیره استفاده کرد. این به طور گسترده در زمینه های مواد غذایی و حفاظت از محیط زیست عمدتاً به دلیل ویژگی های منحصر به فرد و عالی زیر استفاده می شود.
گلوکومانان در کونیاک بالاست
Amorphophallus Blum همچنین به عنوان konjac شناخته می شود. گیاهی است علفی و قلیایی چند ساله از خانواده Araceae. غدههای konjac دارای مقدار زیادی KGM هستند، یک هتروپلیساکارید متشکل از D-گلوکز و D-مانان در نسبت مولی 1:1.6 که توسط -1، 4 پیوند قند-گلیکان به هم مرتبط شدهاند. محتوای KGM حدود 44 درصد تا 64 درصد است. ساختار پیچیده زنجیره پلی ساکارید ویژگی های منحصر به فرد و عالی آن را تعیین می کند.
5 خواص گلوکومانان
1. ژل:
Konjac glucomannan به راحتی در آب حل می شود و پس از حل شدن در آب در شرایط قلیایی، محلولی ژل مانند تشکیل می دهد. به دلیل انتشار و مهاجرت مولکولهای آب، ذرات صمغ کنجاک آب را جذب میکنند و متورم میشوند و در نتیجه مایع چسبناکی مانند فیلم روی سطح ذرات ایجاد میشود. ذرات به یکدیگر میچسبند، به طوری که اثر جذب و تصفیه را روی آب جاری میکنند.
2. ضخیم شدن:
با توجه به وزن مولکولی بزرگ کنجاک گلوکومانان، توانایی آب دوست قوی و ویژگی های بدون بار. در فرآیند حل شدن در آب مایع چسبناکی تولید می کند که به آن خاصیت ضخیم کنندگی عالی می دهد.
3. ثبات:
پایداری کنجاک گلوکومانان تحت تأثیر عواملی مانند دما، pH و خلوص است. با افزایش دما کاهش می یابد. تغییرات pH باعث کاهش ویسکوزیته کونیاک گلوکومانان می شود و pH مطلوب 3 تا 9 است. هر چه خلوص بالاتر باشد، پایداری قوی تر است.
4. رئولوژی:
عصاره ریشه Konjac به راحتی در حلال های آلی حل نمی شود. محلول آبی آن یک سیال شبه پلاستیک با خاصیت رقیق کنندگی برشی است. ویسکوزیته ظاهری آن با نرخ برش نسبت معکوس دارد و با افزایش دما کاهش می یابد و به طور غیر قابل برگشتی کاهش می یابد.
5. خواص تشکیل فیلم:
هنگامی که کنجاک گلوکومانان در آب حل می شود، لایه ای از مایع چسبناک پلی ساکارید بالا تولید می کند. پس از آبگیری، می توان آن را به یک فیلم سخت با چگالی و شفافیت بالاتر تبدیل کرد که تحت تأثیر دما و اسیدیته قرار نمی گیرد. می تواند نفوذپذیری و نرمی خود را با استفاده از مواد افزودنی تغییر دهد.