جو - گلوکان: منابع، عملکرد، موارد استفاده

بررسی ها نشان داده است که فیبر غذایی به دست آمده از غلات موجود در رژیم غذایی نسبت به سایر منابع فیبر غذایی تأثیر بیشتری بر سلامت انسان دارد.جو - گلوکانیکی از اجزای مهم فیبر غذایی غلات است. شواهد زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد بتا گلوکان دارای مزایای سلامتی قابل توجهی از جمله دیابت، بیماری‌های قلبی عروقی و بسیاری از بیماری‌های مزمن است.

منابع غذایی بتا گلوکان

منابع گلوکان بسیار گسترده است که می توان آن را از گیاهان طبیعی مختلف مانند جلبک دریایی، گندم، جو و جو و همچنین میکروارگانیسم هایی مانند مخمر، آلکالیژن ها و قارچ های خوراکی به دست آورد.

گلوکان عمدتاً در لایه زیر آلورون و دیواره سلولی آندوسپرم دانه وجود دارد. جو (2.5 درصد ~ 11.3 درصد) و جو (2.2 درصد ~ 7.8 درصد) بیشترین مقدار را دارند. چاودار (1.2 درصد -2.0 درصد ) و گندم (0.4 درصد -1.4 درصد) نیز حاوی بتاگلوکان کمتری هستند.

عملکرد تغذیه ای بتا گلوکان جو دوسر

بتا گلوکان یک دسته مهم از فیبرهای غذایی محلول در آب است. هضم، جذب و متابولیسم بتا گلوکان و غذای آن ارتباط نزدیکی با عملکردهای سالم دارد. عملکردهای تغذیه ای آن عمدتاً شامل اثرات بر سلامت دستگاه گوارش، کاهش قند خون، کاهش چربی و کاهش وزن، بهبود فلور روده، آنتی اکسیدان و ضد التهاب، تقویت سیستم ایمنی و برخی از عملکردهای ضد سرطانی است.

کاربرد بتا گلوکان جو دوسر در غذا

1. استفاده از گلوکان برای تولید ماست عملکردی نه تنها دستورالعمل های تغذیه ای را رعایت می کند، بلکه بر خواص ماست نیز تأثیری ندارد.

2. کاربرد بتاگلوکان جو دوسر در محصولات بدون گلوتن نیز اثرات مثبتی را نشان داد که از نظر بافت، حجم و حسی اثرات خوبی داشت.

3. استفاده از بتا گلوکان جو دوسر در محصولات نوشیدنی نه تنها می تواند ویسکوزیته نوشیدنی ها را افزایش دهد، بلکه الزامات بهداشتی تایید شده توسط FDA را برای کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی برآورده می کند.

4. علاوه بر این، گلوکان مولکولی بالا نیز می تواند در لوازم آرایشی استفاده شود. بتا گلوکان برای پوست دارای انواع مختلفی از اثرات محافظتی پوست مانند ضد چروک، ضد پیری و کاهش محرک های خارجی است.

5. همچنین می توان آن را به سوسیس و کالباس اضافه کرد تا خاصیت ارتجاعی و جویدنی سوسیس ها را بهبود بخشد و طعم و تغذیه سوسیس را افزایش دهد.

خلاصه

بتا گلوکان جو دو سر از غلات مختلف و فرآورده های جانبی آنها (سبوس و غیره) جدا و خالص شده و در تولید غذاهای مختلف مورد استفاده قرار گرفته است. افزودن بتا گلوکان غلات به غذا می تواند محتوای فیبر غذایی غذا را افزایش داده و فواید سلامتی آن را بهبود بخشد. در عین حال، می‌تواند کیفیت غذا را با استفاده از خواص عملکردی -گلوکان مانند ویسکوزیته، خواص ژل و خواص جریان بهبود بخشد.

بنابراین، بتا گلوکان جو دو سر غلات به یکی از داغ ترین مواد اولیه یا مواد غذایی در زمینه مواد غذایی سالم تبدیل شده است.